Ramen - podstawy i moje tonkotsu

There are many post in English about ramen and not much about it in Polish, so I'll decided to skip translating this one. 

***

Temat jest wielowymiarowy, więc spróbuję zrobić zwięzły zbiór informacji (pominę historię i pochodzenie, bo najważniejszy jest dla nas smak!). *^v^*

Ramen. Miska bulionu z makaronem i dodatkami. Wbrew pozorom nie ma wiele wspólnego z naszym polskim rosołem, bo sposób wykonania tego dania i części składowe są inne.

Na miskę ramenu składają się:

bulion + tare + dodatki doprawiające + makaron + dodatki główne

Po kolei, najpierw BULION (dashi). Można spotkać wiele odmian bulionu, opiszę kilka podstawowych.  

- tonkotsu - bulion na kościach i nóżkach wieprzowych. 

- tori - gotowany na kościach i łapkach kurzych, może być klarowny krócej gotowany - chintan, albo gęsty, mleczny, dłużej gotowany - paitan. 

- kombu – bulion na bazie glonów kombu 

- shiitake – bulion na bazie grzybów shiitake 

- katsuo – bulion na bazie płatków suszonej ryby bonito 

- niboshi – bulion na bazie suszonych sardeli 

- awase – bulion mieszany, np.: kombu/katsuo, tonkotsu/tori, tonkotsu/katsuo

Trzeba tu podkreślić dwie rzeczy. Po pierwsze, bulion mięsny (bo pozostałe gotuje się krócej) to nie jest nasz rosołek, który popyka na gazie przez trzy godziny. Tonkotsu gotuje się ok. 10 godzin, tori od 6 do 8 godzin. W Polsce zjada się zarówno rosół jak i wyjęte z niego mięso, tutaj wygotowane do cna ze smaku kości z resztkami mięsa odcedza się i wyrzuca, bo nie mają już żadnej wartości smakowej (sprawdziłam!). Po drugie, do naszego rosołu wkładamy włoszczyznę, liście laurowe, przypaloną cebulę, suszonego grzyba, kapustę włoską, nać selera, wszystko to żeby dodać mu warstw smakowych. Bulion do ramenu ma smakować konkretnym mięsem - wieprzowiną, kurczakiem, kaczką, rybą, (lub mieszanką tych smaków), ma być jednolitą bazą, na której zbudujemy naszą miskę dodając kolejne składniki, tak więc najpierw TARE.

Tare to skoncentrowany smak, sos dodawany w proporcji 2 Ł na 2 szkl. bulionu. Istnieje kilka odmian tare, np.: miso tare, shoyu tare (sojowy), shio tare (słony). Skład i proporcje składników każdego tare to tajemnica kucharza, oczywiście podstawowe przepisy znajdziemy w książkach kucharskich i ja też z takiego skorzystałam. 

Oprócz tare możemy bulion doprawić np.: 

- tłuszczem zachowanym po ugotowaniu bulionu, wieprzowym lub z kurczaka

- mayu (olej z palonym czosnkiem)

- rayu (olej z chili)

- pasta czosnkowa

MAKARON do ramenu przeważnie jest pszenny, może być cienki lub grubszy, twardszy lub miększy. Cechą wspólną przy jego produkcji jest użycie substancji zwanej kansui - to substancja alkalizująca, która daje makaronowi sprężystą teksturę i żółty kolor. Można ją zrobić w domu, prażąc sodę oczyszczoną przez godzinę w 130 stopniach. 

A co z dodatkami do dania?

Możliwości jest mnóstwo, na przykład:  

chashu pork - boczek zrolowany i upieczony w zalewie,   

kakuni pork - podobnie, ale boczek pieczony na płasko,  

ginger pork - mielone mięso smażone z imbirem,  

pork katsu, tori katsu - kotlet wieprzowy lub z kurczaka smażony w panierce,  

ajitsuke tamago - jajka na półtwardo, marynowane w zalewie sojowej, 

kukurydza (specjalność Hokkaido!), wakame, grzyby, siekany szczypior

Tyle teorii, a teraz praktyka. *^v^*

***

Jak może pamiętacie, pod koniec zeszłego roku kupiłam dwie książki opisujące ramen i przestudiowałam obydwie (mają bardzo podobną zawartość, książka Nilsson ma bardziej apetyczne zdjęcia za to książka Naomi - opis regionów Japonii i ramenów z nich pochodzących). Miałam zacząć od tori - bulionu z kurczaka, ale tak się jakoś złożyło, że będąc na zakupach weszłam najpierw do budki z wieprzowiną. A tam zobaczyłam kości i nóżki, więc zmieniłam zdanie i wzięłam się za tonkotsu! *^-^*

Proces gotowania bulionu nie jest skomplikowany, ale czasochłonny. 1 kg kości wieprzowych i 4 nóżki musiałam najpierw zblanszować, potem osuszyć i schłodzić 3 godziny w lodówce. Dopiero od tego momentu zaczęło się właściwe gotowanie. Kości, nóżki i 1 cebulę włożyłam do gara, zalałam wodą i gotowałam na wolnym ogniu 8 godzin, a potem jeszcze 2 godziny na dużym ogniu.  Rozłożyłam ten proces na dwa dni.

Następnie odcedziłam bulion (wygotowane mięso nie nadaje się za bardzo do jedzenia, bo cały smak po tylu godzinach przeszedł do bulionu) i odstawiłam go do schłodzenia, żeby zdjąć z wierzchu tłuszcz. I to już był koniec pracy z bulionem. (Bulion stojąc w nocy na balkonie ściął się w sztywną galaretkę! ^^*~~) Bulionu wyszło mi ponad 8 litrów, tak więc odmierzyłam cztery litrowe słoje (porcja na dwie miski) i wstawiłam je do zamrażarki, będą dla nas na kolejne cztery obiady! ^^*~~

W międzyczasie upiekłam zwinięty w rulon boczek w zalewie sojowej (chashu pork), ugotowałam jajka na półtwardo i zanurzyłam w zalewie (ajitsuke tamago), przygotowałam sojowe tare. Wszystko to można zrobić dzień wcześniej i w większej ilości, np.: boczku nie piecze się na plasterki tylko od razu od 1 kilograma wzwyż, i potem można go wykorzystywać przez kilka dni np.: do ramenu, na kanapki.

Przepis na shoyu tare:
- 1 szkl. sosu sojowego
- 1/2 szkl. mirinu
- 1/2 szkl. sake
- 1 Ł cukru brązowego
- 2 zmiażdżone ząbki czosnku
- 2,5 cm kawałek imbiru, pokrojony w plasterki
Wszystko to umieścić w garnuszku, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Przecedzić, wystudzić i przechowywać w szklanym naczyniu (do 3 tygodni w lodówce, do 3 miesięcy w zamrażarce)

Zrobiłam też domowy makaron.
W 1 szkl. zimnej wody rozpuścić 1,5 ł kansui (patrz powyżej), następnie dodać 1,5  ł soli.
2 szkl. mąki chlebowej + 2 szkl. mąki Tipo 00 wymieszać, dodawać stopniowo wodę. Wyrabiać w maszynie z hakiem do ciasta ok. 15 minut, ręcznie ok. 25 minut. Ciasto będzie twarde, zwarte. Można podsypać mąką albo dolać wody, w miarę potrzeb.
Wyrobione ciasto przykryć i odstawić na 1 godzinę.

--> Następnie podzielić na 8 równych części, wałkować cienko podsypując mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną, i kroić na cienki makaron. U mnie maszynowo, więc wałkowałam do grubości nr. 5 i cięłam cienkimi nożami, ale wydaje mi się, że już mi się trochę stępiły i nie docinają porządnie, więc następnym razem po prostu złożę podsypane mocno rozwałkowane ciasto kilka razy i nożem pokroję makaron.
Część gniazdek makaronowych zjedliśmy od razu (1 szt. na normalnie głodną osobę, półtorej na głodomora), resztę schowałam do plastikowego pojemnika do lodówki bo zamierzamy jeść ramen w ciągu kilku dni.

No i to już tyle roboty! *^v^*
Pozostaje złożyć miskę w całość.

Zagotowałam wodę na makaron, bulion trzymałam na małym ogniu, wszystkie dodatki miałam już przygotowane, plastry boczku pokrojone i podgrzane w opiekaczu, szczypior posiekany.
Do misek nałożyłam po 2 Ł shoyu tare (przydadzą się nawet 3 Ł, dobrze jest spróbować, bo wszystko zależy od tego, jak gęsty wyszedł nam bulion i jak bardzo zredukowało się tare, poza tym pewnie inaczej jest z dodawaniem smaku do bulionu wieprzowego, inaczej do kurczakowego czy grzybowego).
Zalałam tare 2 szkl. wrzącego bulionu i dorzuciłam makaron, który spędził we wrzątku ok. 1 minuty. Wymieszałam wszystko pałeczkami, żeby rozprowadzić smak po bulionie i wokół makaronu.
Nałożyłam plastry podgrzanego w opiekaczu chashu pork, ajitsuke tamago, kawałki nori, posiekany szczypior. Już na stole dodaliśmy sobie mayu - oleju z palonym czosnkiem i beni shoga (imbir marynowany w oleju po umeboshi, kupuję w Japonii).

To była moja pierwsza próba ugotowania prawdziwego japońskiego ramenu i jak na pierwszy raz wyszło całkiem nieźle. Robert chwalił. ^^*~~ Wiadomo, że wiele jest to do dopracowania, zamierzam testować inne buliony (podczas tegorocznego DOJadania będą wersje wegańskie! *^V^*), będę robić inne tare i inne dodatki. W przyszłym tygodniu poddam moje gotowanie ocenie znajomych i wtedy naprawdę okaże się, jak mi wyszło... ^^*~~ (mąż może nie być obiektywny!)

Opisałam wszystko jak najlepiej umiałam, linki do przepisów macie w tekście. Jeśli są jakieś pytania to proszę pytać w komentarzach, oczywiście będę pisać o kolejnych wersjach jakie ugotuję, już w weekend chcemy spróbować tonkotsu z miso i spicy miso tare. *^o^*